KEPEKLİ-RÜŞEYMLİ TAM BUĞDAY UNUNDAN EKMEK YAPIMI

nezih-gencler

 

 

Evinde ekmek yapmak isteyen arkadaşlarımız için pratik bir öneri:

 

Ekmek yapımında tahılların seçimi çok önemli. Kimyasal gübresiz ve ot-böcek öldürücü ilaçlar kullanılmamış toprakta üretilmiş eski, uzun sap sert ve yumuşak buğdayların belli oranda yerli kara çavdarla karışımıyla yaptığım ekmeğin hem tadı hem de dokusu hoşuma gidiyor. Özellikle buğday cinsi ve seçiminde Mahir Aras ustamdan çok şey öğrendim… Su değirmeni ya da kara değirmende veya el-ev değirmenlerinde sağlıklı ve düşük ısıyla öğütülmüş kırmızı-kızıltan-kızılca, sarı, karakılçık, ak-kara akser, kırkpınar, cumhuriyet, bezosta buğdaylarının, sert ve yumuşak niteliklerine göre belli oranlarla ve (%10-20) oranında yerli çavdar ile karışımından elde edilen rüşeymli ve kepekli un kullandım ve tavsiye ederim. Rüşeymli ve kepekli olarak öğütülen unun geniş delikli elekle sadece sap kırığı ve kaba kepeğini almak yeterli oluyor.

Yaklaşık 50 gram kulak memesi kıvamındaki ekşi maya ile, tam buğday unu karışımındaki yumuşak ve sert buğday oranlarına göre 0,650 – 0,700 Kg tam buğday ununun kulak memesi kıvamında yoğrulmasıyla elde edilen yaklaşık 1,180 – 1,250 Kg’lık dinlenmiş hamurdan, pişmiş haliyle yaklaşık 1 Kg’lık ekmek yapılabilir.
kepeklitambugdayekmek
Yaklaşık 50 gramlık kulak memesi kıvamındaki ekşi mayamızı ekmek yapacağımız günden yaklaşık 1 gün önce oda sıcaklığında yaklaşık 4-6 saatte bir besleyip çoğaltmaya başlamalıyız. İlk 3 besleme/çoğaltmayı, ertesi gün ekmek yapacağımız 650 / 700 gr undan her seferinde alacağımız 75-80 gr unla gerçekleştirebiliriz. 50 gramlık ekşi mayamızı biraz içme suyuyla, tahta kaşıkla yoğurt özer gibi homojen çamur kıvamına (boza kıvamına) getirip kapalı konumda yarım saat bekledikten sonra, üzerine 100 gr unumuzu karıştırıp yaklaşık 20 dakika kulak memesi kıvamında yoğururuz. Tercihan maya hamurumuzu öpecek şekilde, ılık ıslak bir bezle kapatıp, kapalı bir kapta, kışın üzerini bir havlu ile örterek, yaklaşık 6 saat oda sıcaklığında beklemeye alırız. 40-50 dereceye kadar ısıtılmış ve içine çelik bir kapta kaynar su koyulmuş fırında bekletirsek bu süre kısalacaktır.
1. veya 2. besleme çoğaltmayı gerçekleştirdikten sonra mayamızı dinlendirmeye almadan önce, ilk koyduğumuz ekşi mayamız kadar maya hamurunu alıp tercihan etrafını unla kaplayıp kapalı bir cam kavanozun içinde, buzdolabımızın en az soğuk olan bir bölümünde (örneğin sebzeliğinde) ya da kilerimizin en serin yerinde bir sonraki ekmek için saklarız…
Her seferinde 100’er gram un ekleyerek yaptığımız bu 3 kez maya çoğaltma/besleme işlemi, ekmek yapma sıklığımıza göre ya da zamansızlığımıza göre değişebilir… 1 kez çoğaltıp besleyerek de 4. aşama olan maya tutmaya geçebiliriz. Hatta zamansızlıktan, buzdolabından çıkardığım ekşi mayayla direkt 4. aşamadaki gibi maya tutup, o mayadan yedek mayamı ayırıp, kalanla ekmek yaptığım da oldu.
Uzun bir süre hiç ekmek yapmasak da buzdolabımızda ki çekirdek ekşi mayamızın haftada en az bir kez beslenip çoğaltılması, onun sağlıklı yaşamasını sağlayacaktır. Maya, sindirim ve boşaltım sistemimizi kolaylaştıran ve de çok etkin bir doğal antibiyotik olarak bağışıklık sistemimizi koruyan ve geliştiren canlı bir organizmadır.
4. ve son kez maya besleme ve çoğaltma işlemimiz için elimizde yaklaşık (650/700 – 300= 350/400 gr un kalmıştır. Bu son maya besleme/çoğaltma işlemine ekmek ustaları MAYA TUTMAK diyor. 3 kez beslenip çoğaltılmış mayamızı gene tahta bir kaşıkla yoğurt özer gibi homojen bir çamur kıvamına getirirken, eğer kış mevsimindeysek kullandığımız suyu 30-40 dereceye kadar ısıtmamız, yaz ortalarındaysak kullandığımız suyu buzdolabında, içilebilir ısıda soğutmamız ve mevsimi önemli değil, tercihen suyun içine bir tatlı kaşığı pekmez veya bal karıştırmamız fermantasyon hızını düzenleyecektir. Çamur kıvamına getirdiğimiz mayamızın üstünü kapatıp yaklaşık yarım saat bekledikten sonra kalan unumuzun (350/400 gr.’ın) yarısını (175-200 gr.’ını) eşit dağılımla üzerine serperek karıştırıp kulak memesi kıvamında yarım saat yoğurmamız gerek. Böylece tuttuğumuz mayayı oda sıcaklığından biraz daha sıcak bir ortamda yaklaşık 6 saat bekletmeye almalıyız. 50 derece ısıtılmış fırın gibi daha sıcak ortamlarda bu süre kısalabilir…
Tuttuğumuz mayayı, gene mevsimine göre ısısını ayarladığımız içme suyuyla (suya tercihan 15-20 gram ya da bir çorba kaşığı erken hasat, bekletmeden soğuk sıkma, 0,4-5 dizem, katkısız sızma zeytinyağı karıştırabiliriz) homojen bir çamur kıvamına getirip yarım saat dinlendirdikten sonra kalan unumuzu karıştırıp yaklaşık 45 dakika yoğurmalıyız. Yoğurma işlemimizin son çeyreğinde, yeterince kaya tuzunu içinde erittiğimiz yeterli bir miktar su ilave edecek şekilde opsiyonlu bir su ilave periyodu uygulamalıyız. Una buladığımız parmaklarımızın arasına sıkıştırıp çekip bıraktığımız hamurun uzama esnekliği, dikliği, sertliği-yumuşaklığı ve parmak ucumuzda uyandırdığı ‘beni artık dinlendir’ hissi ile yoğurmaya son verebiliriz. Hamuru, yoğurma kabında, mevsimine ve havanın nemine göre en az 1/2 saat dinlendirdikten sonra, un serpilmiş düz bir zeminde, avuç içiyle hafif sıkıştırarak yuvarlayıp, içine hafif unlanmış bez serili (minette) bir kapta, oda sıcaklığından biraz daha sıcakta gene mevsimine göre 3-4 saat dinlendiririz… Biz bu ikinci dinlendirmeyi, 40-50 dereceye kadar ısıtılmış ve içine bir çay bardağı kaynar su koyulmuş ev fırınımızda da yapabiliriz… Böylece dinlenme süresini biraz kısaltabiliriz. Tüm dinlendirmelerde hamurun doğal fermantasyon sürecindeki belirtilerine dikkat etmeliyiz. Şişmesi, ekşi maya kokusu, hafif kabuk oluşumunun sertliği ve rengi, çatlak çizgilerinin oluşup oluşmaması vs… önemli ipuçlarıdır. Bana ekşi maya ve ekmek yapmayı öğreten ustalarımdan İsmail Saltan; “ekmek ateşte değil teknede bişer” demişti…
Daha sonra bezin bir ucundan tutup kaldırarak, fırına vereceğimiz kaba ya da zemine ters kapatacağımız hamuru ilk 15 dakika 210-220 derecede, ikinci 15 dakika 190-200 derecede, üçüncü 15 dakika 170-180 derecede ve dördüncü 15 dakika da 160-165 derecede pişiririz… Fırın fanlı ve önceden ısıtılmış olmalı… Pişirme boyunca fırınımızın nemli ortamını koruyabilmemiz için fırınımıza geniş yüzeyli çelik bir kaba kaynar su doldurup bırakmamız gerek. Bu suyun içine, kekik, nane, kabuk tarçın gibi bitkiler atabiliriz… Böylece taş fırında meşe odunuyla pişirmeye yakın bir nem, sıcak ve doğal aromatik bir hava sirkülasyonu sağlamış olacağız… İkinci dinlendirmede bez kullanmamızın nedeni sadece hamurun kaba yapışmaması için değil, hamuru kaptan çıkarıp pişeceği zemine ya da kaba alırken, hamurun bezi öpen alt kısmının, pişerken üste gelmesini sağlamak ve şekil bozukluklarını asgariye indirmek içindir… Fırında pişirme kabı ya da tava kullanıyorsak, bu ikinci dinlendirmeyi, yoğurma kabında yeterince dinlendirdiğimiz hamuru elle yuvarlayıp direkt pişirme kaplarına alarak da yapabiliriz. Pişirme kapları, hamur koyulmadan önce zeytinyağı veya tereyağıyla yağlanmış olmalı. Böylece bez serili minette bekletme ve bezden pişeceği zemine aktarma işleminden kurtulmuş oluruz… Özellikle hamur yoğurma, dinlendirme, kesme ve pişirme aşamalarında Balıkesir Dereçiftlik köyündeki Ercan Taş Fırın ustası Özgür Ercan ustama 2 sene çıraklık yaptım…
Burada belirttiğim tüm ağırlık ve hacim ölçüleri, zaman uzunlukları ve miktarları aslında doğada olmayan, yalan, eksik ve yanlış verilerdir. Doğanın ve doğal süreçlerin kendi durumlarına, iklime, coğrafyaya, denizden yüksekliğe, rüzgara, neme, mevsimlere … bağlı kendilerine has değişken ölçüleri, anları ve oranları vardır… Bizim sonradan uydurduğumuz “zaman”, “saat”, “kilo”, “litre”, “metre” gibi ölçüler ancak doğal yasalara, doğal durumlara ve süreçlere yakın ve uygun olduğu oranda doğruya yakındır… Onun için hep ‘yaklaşık’ demek ve durum, mevsim bildirmek zorunda kaldım. Diğer geleneksel-doğal tarım ve hayvancılık ürünlerinin üretilmesi gibi, ekşi maya ve ekmek yapmak da aslında usta-çırak ilişkisiyle, kuşaktan kuşağa tecrübe aktarımıyla ve ‘el verme’yle gerçekleştirilebilecek bir ARTİZAN zanaatkarlık ve sanatkarlık…
Ekşi mayanın da ekmeğin de ‘olması’ doğal fermantasyon sürecine ve fermantasyon anına bağlıdır. Orada bizim zamanlama, ağırlık ve hacim ölçülerimiz sökmez… Keşke bu kadar doğadan kopmamış ve doğaya, aslında kendi özümüze yabancılaşmamış olsaydık, daha az hata yapma özelliklerimizi yitirmemiş olurduk ve daha güzel, lezzetli ve sağlıklı gıdalar tadabilirdik.