VATAN POSTASI
Yaşamımızı Savunmak Üzere,Duygu,Düşünce ve Davranış Birliğini Gerçekleştirmek İçin Varız.

ENESKİ BUĞDAYLARDAN EKMEK YAPIMI

Yazar: Nezih Gençler

ENESKİ BUĞDAYLARIN SU DEĞİRMENİNDE ÖĞÜTÜLMESİYLE ELDE EDİLEN KEPEKLİ RÜŞEYMLİ TAM BUĞDAY TAŞ DEĞİRMEN UNU VE PROBİYOTİK BAKTERİLİ EKŞİ MAYA İLE GELENEKSEL EKMEK YAPIMI:



Not: Antik ekşi mayamızın probiyotik bakterilerilerini zenginleştirdiğimiz için yeniden düzenledik.


B
iz maya besleme-çoğaltma işlemini en az 2 kez yapmayı öneriyoruz.

Şunları bilmek durumundayız:

  1. Yaklaşık 650-700 gr (yaklaşık 6 su
    bardağı) kepekli rüşeymli tam buğday taş değirmen unundan kulak memesi
    kıvamında yaklaşık 1110 gr hamur elde edilir. Bu hamur da pişince 1
    kg’ın biraz üstünde ekmek olur.
  2. Öncelikle 650-700 grlık unumuzu
    havalandırmak ve kabartmak için kalın bir elekten geçirip yeterince
    harmanlayıp karıştırmalıyız…
  3. 1150 gr ekmeklik hamuru elde etmek için en az 100 gr’lık bir ilk maya yeterlidir.
  4. Bugüne kadar alışageldiğimiz ağırlık
    ve zaman ölçüleri burada pek geçerli olmuyor. Ölçülerimizi; boza kıvamı
    ve kulak memesi kıvamına göre, mevsime, ortamın nemine ve gece-gündüz
    durumuna göre ayarlamalıyız. Her iki besleme-çoğaltma işleminde
    kullanacağımız su yazın içilebilecek sınıra kadar soğutulmuş, kışın da
    vücut sıcaklığımız kadar ısıtılmış olmalı. Canlı bir organizmalar
    bileşiği olan mayanın oluşumu ve mayalanma süreçlerini de beş duyumuzun
    algılarıyla ve mayanın dilini hissederek takip edeceğiz…

İlk besleme-çoğaltma
için; daha önceki ekmek yapımından ayırdığımız en az 100 gr mayamızı
uyandırmak ve aktif hale getirmek üzere buzdolabından çıkarıp oda
sıcaklığında yaklaşık 6 saat dinlendiririz. Bu ilk fermentasyon
sürecimizi daha kısa tutmak istersek, oda sıcaklığında 1 saat
beklettikten sonra yaklaşık 1 saat de 35-40 derecelik fırında
bekletiriz. Mayamız en az 1,5 katı kabaracak, içi gözenekli bir yapıya
kavuşacak ve ekşi maya kokusunu almaya başlayacağız. Sonra, boza
kıvamına gelinceye kadar içme suyu ya da kuyu suyu (klorsuz su) ekleyip
şimşir tahta bir kaşıkla yoğurt özer gibi özeriz. Ta ki homojen bir boza
kıvamına gelinceye kadar. 10-15 dakika kapalı bir şekilde beklettikten
sonra 650 gramlık (6 su bardağı) unumuzun yaklaşık 200, 250 gramını (2
su bardağı) bu özediğimiz cıvık hamura karıştırıp kulak memesi kıvamında
10-15 dakika yoğururuz. Koyduğumuz ilk maya kadarını alıp buzdolabına
kaldırırız. Kalan en az 350-400 gram (bardağın büyüklüğüne göre
değişebilir) hamuru kapalı bir kapta oda sıcaklığında 5-6 saat ya da
35-40 dereceye kadar ısıtılmış fırında yaklaşık 2 saat dinlendiririz.
Böylece 2. fermentasyon sürecimizi de tamamlamış oluruz.

En az 1,5 katı
büyüklüğüne ulaştığında ve parmağımızla yokladığımızda hamurun içinde
hava kabarcıkları oluşmaya başladığında ve hafifçe ekşi maya kokusu
gelmeye başladığında dinlendirme tamamlanır ve…

2. besleme-çoğaltma
işlemiyle asıl yoğurma işlemine başlanır. Hamurumuzu boza kıvamına
gelinceye kadar üzerine su ilave edip özeriz. İlave edeceğimiz suyu
buzdolabında soğutmamız, uzun yoğurma sürecinde hamurda fermentasyon
başlamasını önleyecektir. Bu ilave edilen suya tercihen 1 çay bardağı
doğal süt, bir tatlı kaşığı bal ve mutlaka en az bir çorba kaşığı
zeytinyağı karıştırabilirsiniz. 15 dakika bekledikten sonra kalan
400-450 gr (4 bardak) unumuzun tamamını ilave edip asıl yoğurma işlemine
başlarız. Arada bir iki kez 10’ar dakika mola verip yaklaşık 45 dakika,
kulak memesi kıvamında yoğururuz. Yoğurma sürecinin son 15 dakikasında,
az bir suda erittiğimiz 12-13 gram (1 tatlı kaşığı) kaya tuzumuzu
(hamur ağırlığının %1,1’i oranında) ilave edip yoğurmaya devam ederiz…
Sonra 15 – 20 dakika dinlendirdiğimiz hamurumuzu, daha önceden
yağladığımız pişirme kabına ya da kaplarına koyarız. Hamur yoğurma
kabından alınır, düz ve pürüzsüz bir zeminde, avuç içiyle hafif
bastırılarak yuvarlanır ve etrafı unlandıktan sonra pişirme kabına
koyulur.

Bu süreçte de oda
sıcaklığında, hamura temas etmeyecek şekilde üstü örtülü olarak ve
kurumasını engelleyecek şekilde yaklaşık 6 saat 3. ve son fermentasyon
sürecini başlatırız. Eğer fermentasyonu hızlandırmak istersek, 35-40
derece ısıtılmış ve içine kaynar su koyulmuş fırında, açık şekilde ve
kısmi zamanlı fanlı olarak yaklaşık 2 saat dinlendirilir. Hamurun,
kendisinin en az 1,5 katı olacak kadar şişmesi ve üstü çatlamadan,
hafifçe kabuk oluşması bu sürecin tamamlandığının belirtileridir.

Hamurumuzu fırından
çıkartır, fırını 230-240 dereceye kadar ısıttıktan sonra pişirmek üzere
tekrar fırının alt-çeyreğine yerleştiririz. Tabi fırına gene çelik bir
kapta kaynar su koyarak…

Toplam yaklaşık 50
dakikalık pişirme sürecimizde ilk 12 dakika fanlı olarak 200 derecede,
sonraki 12 dakika fanlı ya da fansız olarak 190 derecede, sonraki 12
dakika 180 derecede kısmi zamanlı fanlı ve en son olarak da 10-15 dakika
fanlı olarak 170 derecede pişirmeye bırakılır. Bu en son bölümde ekmek
altı kontrol edilerek pişirilir. Eğer üstü çok kızarmamış, altı
kızarmışsa sadece üst, altı pişmemişse sadece alt pişirme açılır…
Kontrol için fırın kapağı açılmadan önce fan durdurulmalıdır.

Fan sürekli çalışacaksa sıcaklıkları, yukarda verilen değerlerden yaklaşık 10 derece daha düşük tutabiliriz…
Ekmeğimizi fırından
çıkarınca, ham keten bir bezle sarar, bezin üzerine su ve buhar
geçirmeyen bir örtü (sıcaktan ve buhardan etkilenmeyen, jelatinli naylon
olabilir) örtülür. O örtünün de üzerine bir havlu serilir. Böylece
sıcak ekmeğimiz, buharı içeride kalacak şekilde soğumaya bırakılır.

Her fırının kendine
has hava sirkülasyonu ve gerçekte verdiği ısı derecesi, düğmesinde
gösterilenden farklı olabilir. Fırının gerçek değerlerini birkaç
denemeden sonra öğrenebilir ve ısı düğmesini o gerçek değerlere göre
artırabilir ya da düşük tutabiliriz…

İlk denemelerden istediğimiz sonucu alamayabiliriz… Yılgınlık yok…
0532 725 76 82
nezihgencler@hotmail.com
Yaşam Dostu Gıda Dayanışma Üretim Paylaşım Şişli Grubu (facebook)

Yorumlar kapalı, ancak trackbacks Ve pingback'ler açık.