VATAN POSTASI
Yaşamımızı Savunmak Üzere,Duygu,Düşünce ve Davranış Birliğini Gerçekleştirmek İçin Varız.

EKŞİ MAYA YAPIMI

Yazar: Nezih Gençler

Eski bir ekşi mayalı ekmek ustası ve fırıncı Balıkesirli Ismail Saltan Saltan abimizden)may

Evinde ekmek yapmak isteyen arkadaşlarımız için pratik bir öneri:
Kullanacağımız aletler kaynar suyla yıkanmış olmalı…
Gece yatmadan önce, 1 çorba kaşığı atalık
buğdayların taş değirmende öğütülmüş kepekli-rüşeymli tam buğday
ununu, dış kabuğuyla birlikte sıkılmış ve oda sıcaklığında bekletilmiş
üzüm suyuna birkaç damla katkısız pekmez veya bal karıştırılmış
yeterli miktardaki içme suyuyla, krom nikel ya da şimşir bir kaşıkla
15-20 dakika kulak memesi kıvamında yoğuralım. Tercihen üzerine ıslak
bir bez örtüp kapalı bir kâsenin içinde, dışarıdan koyu renk bir beze
sarıp, oda ısısında ve kuytu bir yerde bekletelim.
Yaklaşık 12 saat sonra sabah/öğle
saatlerinde, hamurumuzu bir miktar balsız pekmezsiz içme suyuyla,
yoğurt özer gibi homojen bir çamur kıvamına getirdikten sonra
kendisinin yarısı kadar unumuzu ilave edip 15-20 dakika kulak memesi
kıvamında yoğuralım. Üzerini ıslak bir bezle örtüp, aynı kapalı kâsede
tekrar bekletmeye alalım… Bu işleme maya besleme/çoğaltma işlemi
deniyor. Dinlendirme süresince kâse yerinden oynatılmamalı…
12 saat sonra gece tekrar aynı şekilde içme
suyuyla boza kıvamında özeyip kendisinin yarısı kadar unla besleyip
çoğaltalım. Böylece besleme çoğaltma işlemini periyodik sürdürürken 3.
periyottan itibaren 2. 6 saatten sonra hamurumuzu sık sık kontrol
edelim. 3. ya da 4. besleme-çoğaltmada 12 saatlik bekleme süremizin
muhtemelen 4. veya 6. ya da 8. vb saatinde hamurumuzda kısmi
kabarcıklar ve kabarmalar oluştuğuna, onun çok az da olsa ekşi bir
koku yaydığına şahit olacağız. Bu durum hamurumuzda bakteri ve
mantarların oluşmaya başladığının, onun artık ekşi maya olmaya
başladığının belirtileridir. O artık, bize kendisini kaç saatte bir
beslememiz gerektiğini söyleyen canlı bir organizmadır. Besleme
çoğaltma saatini onun ilk kabarcıklar oluşturup kabarmaya başladığı
saate çekmemiz gerek. Ve bu kez bunu kutlamak ve onu ödüllendirmek
için gene dış kabuğuyla birlikte sıkılmış ve oda sıcaklığında
bekletilmiş üzüm suyuna birkaç damla bal veya pekmez katar, 1 gram da
kaya tuzu ilave ederiz. Bu saat aralığı bundan sonraki her periyotta
azalarak değişecektir. Bu işlemi sonrakilerde balsız-pekmezsiz ve kaya
tuzu kullanmadan, koyacağımız un miktarınnın, her seferde çoğalmış
olan maya miktarının yarısı olmasına dikkat ederek tekrarlayalım. 7.
seferde suyuna yarım çay kaşığı bal ya da pekmez koyarak
besleme-çoğaltma yapalım.
7. beslemeden sonra, en son maya bize kaç
saatte bir beslememizi söylediyse o kadar periyotlarla yazın 2, kışın 3
periyot (örneğin 2×8 ya da 3×8 saat) beslemeden bekletelim. Tabi sık
sık kontrol edelim. Çünkü mayamız 12. ya da 20. saatte hazır olabilir.
Hazır olduğunu keskin ekşi kokusundan, 2 katına varan kabarışından,
parmağımızı hafif bastırarak çektiğimizde alttan çıkan dokunun sünger
gibi homojen gözenekli, yumuşak ve yapışkan oluşundan anlarız. Bu
oluşta süreyi yaz-kış ısı ve nem ve ortam ve enerji farklılığı
belirler…
Aslında mayamız 3. ya da 4.
besleme-çoğaltmadan sonra da kabarıp köpüklenmeye, hava kabarcıkları
oluşturmaya, ekşi bir koku yaymaya başlayabilir… Bu durumda da besleme
işlemine devam etmeliyiz. Yazın toplam 4-5 günde, kışın ise 8-9 günde
mayamız olmuş demektir… Kaloriferli evlerde bu süreler birbirine
yakındır. Bazı arkadaşlarımız nohut mayası takviyesi yaparak veya ev
yapımı yoğurdun suyunu, peyniraltı suyunu kullanarak fermentasyonu
hızlandırmayı deniyorlar…
Uzun bir süre hiç ekmek yapmasak da
buzdolabımızdaki ekşi mayamızın haftada bir kez beslenip çoğaltılması,
onun sağlıklı yaşamasını sağlayacaktır. Mayamızın uyanıp beslenmesi
için buzdolabından çıkarıp oda sıcaklığında (+20 C de) 5, 6 saat
bekletip undaki nişasta şekerle beslenmesini, karbondioksit gazıyla
hamuru şişirip ekşi bir koku (alkol) yaymasını sağlamalıyız. Sonra onu
boza kıvamına gelinceye kadar oda sıcaklığında içme suyuyla özeyip
kendisinin yarısı kadar un karıştırıp kısa bir süre yoğurduktan sonra
bekletmeden tekrar buzdolabına kaldırırız. Bu maya besleme ve
çoğaltmadır… Mayamızı una bulayıp kapalı bir cam kavanozun içinde,
buzdolabımızın örneğin +4 C’de sebzeliğinde ya da kilerimizin en serin
yerinde bir sonraki ekmek için saklarız… Maya; ekmeği yenilebilecek
hale getiren, sindirim ve boşaltım sistemimizi kolaylaştıran ve de çok
etkin bir doğal antibiyotik olarak bağışıklık sistemimizi koruyan ve
geliştiren canlı bir organizmadır.
Burada belirttiğim tüm ağırlık ve hacim
ölçüleri, zaman uzunlukları ve miktarları aslında doğada olmayan,
yalan, eksik ve yanlış verilerdir. Doğanın ve doğal süreçlerin kendi
durumlarına, iklime, coğrafyaya, denizden yüksekliğe, rüzgara, neme,
mevsimlere … bağlı kendilerine has değişken ölçüleri, anları ve
oranları vardır… Bizim sonradan uydurduğumuz “zaman”, “saat”, “kilo”,
“litre”, “metre” gibi ölçüler ancak doğal yasalara, doğal durumlara ve
süreçlere yakın ve uygun olduğu oranda doğruya yakındır… Onun için
hep ‘yaklaşık’ demek ve durum, mevsim bildirmek zorundayız. Diğer
geleneksel-doğal tarım ve hayvancılık ürünlerinin üretilmesi gibi,
ekşi maya ve ekmek yapmak da aslında usta-çırak ilişkisiyle, kuşaktan
kuşağa tecrübe aktarımıyla ve ‘el verme’yle gerçekleştirilebilecek bir
ARTİZAN zanaatkarlık ve sanatkarlık…
Ekşi mayanın da ekmeğin de ‘olması’ doğal
fermentasyon sürecine ve fermentasyon anına bağlıdır. Orada bizim
zamanlama, ağırlık ve hacim ölçülerimiz sökmez… Doğada saat ve dakika
olarak zaman yoktur. Mevsimlere, gece gündüz farklılıklarına, diğer
doğa koşullarına ve iklime bağlı VAKİT vardır…

Bültene abone olun güncellemeleri alın, şimdi abone olunuz.

Yorumlar

Bu web sitesinde en iyi deneyimi yaşamanızı sağlamak için çerezler kullanılmaktadır. Kabul ediyorum Detay...